要想知道生态白酒的酿制工艺，必须先要了解生态白酒以及什么是生态白酒，生态白酒有什么特点?其实所谓生态就是指无污染、无、无农药化肥污染的粮食所酿造的白酒，这些原生态的谷物在洁净的条件下发酵，使其终符合绿色和有机食品的标准。

　　1、原料的选择和处理

　　⑴ 原料选择

　　① 有机食品类原料

　　有机食品一词是从英文Organic Food直译而来，也称生态或生物食品等。有机食品来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准种植生产加工，并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。

　　目前我国主要常用的常规酿酒原料有：高粱、玉米、小麦等。有机食品在种植上完全禁止农药化肥和植物的施用，因此产量很低，所以真正的有机食品数量也很少，而且价格也十分昂贵。有机食品的终主要硬性指标是苛刻的限制了各种农药化肥和植物在终端产品的残留含量。如果用真正的有机原料酿酒，成本太高，并且也不适合我国的国情，很难普及和运用到大众百姓的日常酒饮中来。

　　② 洁净加工类原料

　　洁净加工类原料是以普通的新鲜洁净高粱、玉米、小麦等粮食为原料，经精细水洗等方法加工处理后再用于发酵制酒。

　　众所周知，粮食在常规种植过程中，为了防治病虫害，增产增收或促进早熟等，一般都需要施用化肥、农药、植物等合成物质，这些不利于人体健康的有害物质大多都残留在粮食的外表皮层上，如果在使用前通过精细除皮或采用清水浸洗等方法加工处理，然后再用于发酵制酒，其残留量则会大大的减少或去除，再经生物发酵水解稀释等及物理加工的破坏作用，其终产品的残存量也完全可以达到绿色或有机食品的指标要求。

　　⑵ 质量选择

　　① 生态白酒在原料质量选用上至关重要，首先要选取无霉变、无虫蠹、无腐烂变质、无污染、无杂质的新鲜粮食和无污染的发酵用水，尤其禁止使用劣质或受过污染的原料和发酵用水。

　　⑶ 原料处理

　　生态白酒酿制所用的原料(高粱、玉米、小麦、大麦等)在使用前，要经过筛去土除杂处理后，用清水按冷热水交替的方法反复淘洗，再按要求浸泡、闷料，然后采用高压或常压进行整粒蒸料糊化处理。