从远古到当代，酒主要的变化是：酒精度越来越高。具体则体现在采用原材料的革新、酿造技术的革新，和人们对酒需求的不断演变。

　　先秦就有了“白酒”?

　　古代酿酒的起源应该是谷物发酵。曲药的发明和运用是中华民族对人类酿造技术进步的伟大贡献，当发明了富集培养酿酒微生物而制成了酒曲(酒曲是谷物发酵的动力，提供菌系、酶系和物系)后，才可以大规模生产酒。

　　先秦时期，确定了早期米酒酿造的基本模式，出现了那时称谓“白酒”(浊酒)的产品。“白酒”酒液稠浊，酒面上漂着米渣，酒精度偏低，成熟快，保存期短，通常不过滤;不同于我们今天称为蒸馏白酒。上世纪50年代之前，人们对蒸馏酒称谓很混乱，土酒、烧酒、老白干等等，都属于蒸馏酒。为了工业化的规范，才统称“白酒”。

　　“煮酒”和“烧酒”有何区别?

　　南北朝以前，酒类不易存放，经常出现酸败现象，唐代人学会了给酒进行加热处理(蒸酒法或火迫法)来保持酒质的稳定。一种是高温加热，反复煮沸，俗称“煮酒”;一种是低温缓慢加热到一定温度，并保持一段时间，使酒质不变而，便于长期保存，称“烧酒”法。

　　元代蒸馏酒法引入，提高了酿酒能力，也丰富了酒种。人们就试着用来蒸馏谷物酒，叫做烧酒，所以是人首先发明了谷物烧酒，区别于西方的蒸馏酒的酿造工艺。这种烧酒就是今天的白酒雏形，它经过元明清三代演绎，才有了今天我们所知的的蒸馏酒的精品。蒸馏白酒始创制于元代，成体系于明代，发扬光大于清代，传承创新于当代。

　　白酒的现代释义为：白酒是采用自然纯粮的固态发酵，此方法是白酒的精髓和灵魂。微生物在粮谷和辅料构成的气、液、固三相并存的固态基质上生长、繁衍、代谢，产生以乙醇为主体，醇、醛、酸、酯等千余种物质共存的复杂体系，具有与其他蒸馏酒类完全不同的基本特征：曲药酿造、固态发酵和固态蒸馏。

　　白酒十二香型之间有何关系?

　　五届评酒会推动着白酒香型的诞生和发展，多种香型的共存突出了白酒个性的丰富，也折射出了不同地域劳动人民无穷的智慧和白酒不凡的发展历程。时至今日，白酒已拥有包括浓香、酱香、清香、米香四大基本香型在内的十几种香型。不同香型的白酒亦有别样的芬芳，——浓香型白酒有粮糟窖陈的复合香，酱香型白酒有近似酱油的鲜香味，清香型白酒有类似青苹果的果香，米香型白酒有淡雅的玫瑰花的芳香等等。

　　时至今日，白酒的生产秘密也还没有被完全解答。白酒中，酒精和水占了98%，剩下2%的微量物质，它们正是白酒风味物质的来源。它们含量和比例的不同，带来了浓香、酱香、清香等香型的区分，也带来了酸、甜、苦、辣等不同的口感。它复杂而又丰富的香气成分需要我们继续研究，而不是神秘化。